分子ガストロノミー：身体と精神のために

分子ガストロノミーは異常な風味と異常な調理方法に関連付けられています。そしてそうです。しかし、分子ガストロノミーは単に健康でもあります。オーガニック製品を使った料理も、目の保養です。

分子料理とは、ビートルートアイスクリームなどの珍しい味と、水で揚げる、液体窒素で料理するなどの従来とは異なる調理方法に加えて、創意工夫（海の波の音を発する皿に盛り付けられた魚料理）と天然の食材を意味します。

「分子ガストロノミー」という用語は、1988年にハンガリーの物理学者ニコラスクルティとフランスの化学者Herve Thisによって作り出されました。

分子ガストロノミーは、異例の方法で調理された料理の珍しい味と形を得ることを目的としています。このような効果を達成するために、分子シェフは調理中に発生するプロセスとそれらが食品成分にもたらす変化についてすべてを知る必要があります。まさに「分子」という名前は「分子」という言葉、つまり化学分子に由来しています。ここでは、分子料理で食事を作る方法を紹介します。

分子ガストロノミー：液体窒素での調理

温度がマイナス198°Cの液体窒素での調理（従来の調理は100°Cで行われます）。この技法は、主にデザートや温かい料理の製造に使用されます。液体製品は、液体窒素に浸されると、温度が約マイナス80°Cの繊細なシェルで覆われ、内部は液体のままで暖かい（20°C）ままになります。そのようなデザートを食べると、口腔に触れると集中的に蒸し始めるので、変わった感覚が期待できます。唯一の危険は...舌の凍傷です。これは、冷凍製品に含まれる脂肪またはアルコールによって効果的に防止されます。液体窒素での調理の変形はIQF（個別の急速冷凍）です。つまり、個々の製品に液体窒素を噴霧して冷凍します。この方法は、特に冷凍野菜やパイ生地に。液体窒素のおかげで、あっという間に自家製アイスクリームが作れます。

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分子ガストロノミー：水で揚げる

ご存知のように、従来の脂肪で揚げる揚げ物は130〜180°Cの温度で行われますが、水で揚げる場合は110〜120°Cの温度が必要です。この場合、フルーツシュガーを加えると、水の沸点（つまり、100°C）を超えます。この方法のおかげで、脂肪の匂いや味がなく、つまり軽いバージョンで肉や魚の少量を準備することができます。

分子ガストロノミー：ゲル化

それは動物性ゼラチンを使用せずに果物や野菜のゼリーを得ることにあります。その代用品は、紅藻と海草から得られる寒天と呼ばれる植物性ゼラチンで、ベジタリアンの間で非常に人気があります。この方法のおかげで、オレンジやセロリの風味を持つ「偽キャビア」を作ることが可能になりました。この方法は、液体に小さな液滴を注入する必要があるため、非常に時間がかかります。これにより、キャビアボールに似た液体の塊で硬いボールが得られます。

分子ガストロノミー：乳化

乳化剤（大豆レシチンなど）を冷たい液体または暖かい液体に加え、しっかりと泡立てることで、クリームやバターを加えずに、独特のふわふわさと軽い美味しいクリームまたはソースを手に入れます。

分子料理：どれくらいの費用がかかりますか？

残念ながら、イノベーションには多大なコストがかかります。分子料理を提供するレストランでの1人の食事料金は、PLN 300〜350です。これは、平均的なポーランド人には法外な価格ですが、たとえば、コスタブラバの有名なEl Bulliレストランのテーブルの場合、予約は1年に1日しか受け付けません。高い価格が原因です使用される食材、時間のかかる料理の準備（1回の食事は従来の方法よりも2倍または4倍長く準備されます）と職業に関連する危険（主に液体窒素に関連するリスク）。

重要

分子料理の最も有名な達人の一部は、El Bulliレストランを経営するスペイン人Ferran Adriaとレストラン「The Fat Duck」のオーナーであるHeston Blumenthalです。ポーランドでは、この方向性はとりわけJean BosとWojciech Modest Amaro。