食品の色は、食品の選択と味覚にどのように影響しますか？

視覚と食べ物や飲み物の色は、食べる食べ物の味に非常に強い影響を与えます。私たちはまず視力を使って食べ物を評価するので、脳は期待される味と以前の経験から得られる恩恵によって導かれます。しかし、視覚は味覚を形作る上で重要な役割を果たすだけでなく、食品のカロリーおよび栄養価を評価するために脳によっても使用されることがわかりました。

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食べ物の色は人にどのように影響しますか？三色の視覚と赤と緑を区別する能力のおかげで、人間は食べ物を分類することを学び、今日でも、赤い食べ物は栄養価が高く栄養価の高い食べ物であると言う進化の古いメカニズムを使用しています。食品の色は、食品がおいしいと見なされるかどうかに大きな影響を与えます。食べることの楽しさは、料理の味だけでなく、匂い、料理に伴う雰囲気、見た目にも影響されることが知られています。味覚は、食品の好みを形作る際に支配的であると思われるでしょう。しかし、多くの研究は、食品の選択において最も重要なことは、以前の経験と関連を使用して、味の解釈を課す視覚の感覚であることを示しています。

食品の色と味覚

目で食べるとよく言われますが、ほとんど文字通りこの発言をすることができます。目は画像を記録し、以前の経験に基づいて製品が味わうべきものの指示とともに脳に送信します。一連の学習された自然な反応を通じて、脳は期待どおりに味を知覚します。この現象は、オレンジジュースの実験例で説明できます。オレンジ色の飲み物を見たとき、私たちはオレンジジュースを期待しています。被験者に本物のオレンジジュースを飲んだことを信じさせるには、甘くした水またはリンゴジュースオレンジを着色するだけで十分です。被験者に似た形や色の製品を与えることで脳を騙すことはできませんが、味は非常に異なります。一方、味の違いは、味の微妙な違いがある製品を試すと簡単に混乱します。生徒のグループに缶詰のエンドウ豆を与え、同じ缶詰のエンドウ豆を食用染料でより強い色に着色しました。両方のサンプルの味は同じでしたが、すべての被験者は、着色されたエンドウ豆の味がより強くて新鮮であることを示しました。

私たちが製品を消費した後に私たちが感じることは、色、匂い、味などの外部刺激に関連しているだけでなく、外部の動機に関係なく脳で行われているプロセスに大きく依存しています。

ウェンディパーの研究の1つは、プロのワイン鑑定士を騙して赤ワインと白ワインの香りを評価させ、白は無臭の赤の食品着色料で着色しました。サンプルの色を見ずに審査を行ったところ、香りが正しく表現されていました。一方、ワインを透明なグラスで見たとき、赤ワイン特有の香りは、赤みを帯びた白ワインに帰せられた。これらおよび多くの同様の経験は、料理の味の知覚は他の多くの感覚に影響され、実際の味は1つの要素にすぎないことを示しています。

いろんな刺激に囲まれているのではないかと思うと、味覚だけに集中することはできません。まあ、できますが、食品に関連する期待が感情に重要な役割を果たします。脳の活動を調べることにより、与えられた食べ物の提示中に、この印象を引き起こす可能性のある刺激がある前に、特定の印象の原因となる領域が活性化されることがわかりました。

食品の色、視覚、人間の栄養選択

食品の栄養価を判断する能力は、3つの色を見る能力によるものです。

食品の色と、それが出される料理の色が、味覚の認識、その識別と強度に影響を与えることは長い間知られています。トリエステの国際高等研究院の科学者による最近の実験では、人々は味覚を食物の色に依存させるだけでなく、そのカロリー量と栄養価を評価することを示しました。これは、目には赤、緑、青の受容体があるために可能です。三色視覚を特徴とする哺乳類はほとんどありません。一部のサルは同様の能力を持っていますが、犬、猫、家畜は2色を見ることができます-彼らは青と緑を区別できますが、赤を見ることができません。進化によって発達した赤と緑を区別する能力。霊長類（人間を含む）にとっては、それが森の緑の葉の間でより熟した、はるかに栄養価の高い果物、果実、野菜をより早く見つけることができるため、特に重要でした。多くの動物は、食べ物を見つけて評価する際の第一の感覚として匂いを使用しています。人間では、嗅覚があまりにも発達しておらず、支配的な感覚は視覚です。視力の重要な役割と人々の食物選択において赤と緑を区別する能力は、フランチェスコフォローニと同僚による研究によって確認されています。

知る価値がある

視覚は最も重要な味覚形成器官です

三色を見る能力と色を区別する能力は、視力を最も重要な味覚器官としています。大脳皮質の活動の約半分は視覚刺激の分析に費やされ、わずか1〜2パーセント-味です。つまり、商品の色を変えることで、食べた後の味わいを変えることができます。味の形に及ぼす色の影響は、食品自体に限らず、食べ物や飲み物が出される料理にも及んでいます。実験では、白いカップで飲んだコーヒーは青いカップで飲んだコーヒーより甘くない、ストロベリーデザートは黒い丸いプレートより白い丸いプレートのほうが味が良く、7UPドリンクはパッケージに黄色の要素が多いほどレモンと評価されます。

食品の色と消費管理

本来の本能に基づいて、食品中の高い栄養価、エネルギー、タンパク質を探します。自然な未処理の食品では、赤い色合いは実際にはカロリーと栄養素の含有量が高く、消化率が良いことを決定します。例としては、タンパク質とエネルギーの優れた供給源である肉、または熟していない果物と比較して、熟していないものと比較して、消化が容易で栄養素が豊富な肉が含まれます。主に野菜を含むグリーン製品は、通常カロリーが低いです。 Foroniの研究によると、人間は食物を栄養素の赤と非栄養素の緑に分類する本来の能力を保持しており、まったく異なる条件で生活しているにもかかわらず、食物を探す必要がなく、すぐに利用できることがわかりました。それにもかかわらず、赤色の食品に手を伸ばし、緑色よりもカロリーが高いと判断する可能性がまだあります。赤い食べ物は興奮と興奮を引き起こしますが、緑の食べ物はカロリー値を下回ります。

経験により、調理済みおよび加工済み食品の評価にも同じ関係が使用されることが示されています。赤がより栄養価が高いという依存性は、熱を使用して調理、揚げ、または他の方法で調製された食品、および染料を使用して工業的に生産された食品に直接適用することはできません。ただし、好みやカロリーを評価する際に、脳はローフードと同じパターンを使用します。これはおそらく、色に基づいて食品の発熱量を判断することが、人間の調理技術が習得されるずっと前に発達した非常に古い進化のメカニズムであることを意味します。同時に、古いステレオタイプである赤=栄養価が高いため、食品の選択を完全に意識して考えずに済むため、過剰摂取に関連する特定の脅威が発生します。

このメカニズムが自然食品と加工食品にのみ適用され、他のオブジェクトと非食品には適用されなかったことを強調する価値があります。したがって、食品の選択に対する赤い色の長い間知られている刺激効果の影響は除外されました。類人猿に関する以前の実験が示したように、調理された食物は常に生の食物よりも好ましいことがわかります。彼らは調理された食品を食べる可能性が高かったが、これらの種は食品の熱処理技術を開発したことがない。これは、動物と人間が調理された製品をより簡単にエネルギーの利用可能性と消化性と関連付けるために本能に依存していることを示しています。

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私たちは本能的に赤から緑の食べ物を好み、調理された食べ物の中でも赤が緑よりも優勢な食べ物を選ぶことを明確に示してきました。これは、栄養価が高くカロリーの高い食品を優先食品にする主要なメカニズムを説明しています。赤い製品に手を伸ばしたいという強い欲求の現象を確認し、緑の製品をあきらめることは、なぜ子供が野菜を説得する必要があるのか​​、あるいは野菜を強制的に食べる必要があるのか​​を説明するかもしれません。

出典：

1. Foroni F. et al。、 食品の色は見る人の目にあります：食品の評価における人間の三色性視覚の役割、 科学レポート、2016、6、doi：10.1038 / srep37034

2. Sissa Medialab。 「赤はいい：脳は色を使って何を食べるかを選択するのを助けます」、ScienceDaily、2016年11月14日。www.sciencedaily.com/ releases / 2016/11 / 161114081903.htm

3. ヴァンダービルトT.、私たちが食べる色、 http://nautil.us/issue/26/color/the-colors-we-eat

4. https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/jan/28/food-multi-sensory

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