適切に保管された野菜はその貴重な特性を保持し、年間を通じて私たちを健康に保ちます。野菜が栄養価を失わないように、どの温度でどこに野菜を保管するのですか？
なぜ栄養士は毎日野菜を食べることを勧めますか？野菜は、体に必要なビタミンやミネラルを含んでいるという事実に加えて、腸の機能を調節し、コレステロール値を下げ、体を浄化し、胃を満たして、私たちをより早く満腹にする食物繊維の最高の供給源です。
野菜-栄養価
いくつかの野菜は、タンパク質（グリーンピース、ソラマメ、トウモロコシ、芽キャベツ、ケール）とデンプン（コーン、グリーンピース、ソラマメ、パセリの根、セロリ）が豊富です。ケール、ニンジン、葉物野菜、カボチャ、スカッシュ、ブロッコリーは、ベータカロチン、アブラナ科の野菜、ピーマン、西洋ワサビ、パセリ、ほうれん草などのビタミンCを豊富に含んでいます。これにより、フリーラジカルから体を保護し、老化を防ぎます。
野菜、特に緑の野菜は、Bビタミン（神経系の働きに必要）、特に葉酸とビタミンPP（ナイアシン）とビタミンKの豊富な供給源でもあります。チャード、カボチャ、芽キャベツ、白キャベツ、ほうれん草、パセリは豊富ですビタミンEの源。
野菜には、カルシウム、リン、鉄、マグネシウム、カリウムなどの貴重なミネラルも含まれています。これのおかげで、彼らはアルカリ化効果を持っています。彼らは体の酸塩基バランスの維持に関与しています。さらに、それらは肥満、血圧の低下、感染症、心臓および循環器系疾患、一部の癌を予防します。それらはまた殺菌性および殺菌性の特性を持っています。
なぜ栄養士は毎日野菜を食べることを勧めますか？野菜は、体に必要なビタミンやミネラルを含んでいるという事実に加えて、腸の機能を調節し、コレステロール値を下げ、体を浄化し、胃を満たして、私たちをより早く満腹にする食物繊維の最高の供給源です。また読む：果物と野菜の5つの部分Dirty 12-農薬で最も汚染された野菜と果物新しい健康的な食事のピラミッド-より多くの野菜！野菜-最高の新鮮な
もちろん、庭で採れた野菜は美味しくてヘルシーですが、旬の食材しか食べられません。冬や春に利用できるものは同じ味ではなく、貴重なビタミンがたくさんあります。野菜での長期保管中、品質と栄養価を低下させる多くの激しいプロセスが行われます。どうして？酵素は、私たちがセラーに保管しているニンジン、パセリ、ビートの根でまだ活性を持っていることがわかりました。それらのおかげで、野菜は成長し、成熟し、そして呼吸します。
植物の呼吸は、デンプンやペクチン（可溶性繊維）などの複雑な化合物が分解されることです。これのおかげで、単純な糖-ブドウ糖が形成されます。 3〜4か月保管すると、パセリまたはセロリに含まれるデンプンとペクチンが少なくなり、単糖が多くなります。彼らは彼らの硬さを失い、裏庭から直接のものよりも軽いです。
さらに、植物に含まれる酵素の影響下で、有機酸とビタミン、特にビタミンCも分解されます（キャベツは約18％のビタミンCを失い、ジャガイモは70％を失います）。
しかし、それがすべてではありません。野菜には80〜90パーセントも含まれていることを覚えておく価値があります。水（葉菜は最大95％）。貯蔵中、水は皮膚を通して蒸発し、野菜はしおれ、その堅さと新鮮さを失います。そのため、微生物や真菌の攻撃に対する耐性が低くなります。だから彼らはより速く壊れます。
しかし、貯蔵された野菜では、植物の成熟という点でも有益な変化が起こります。それらの色の変化、例えばトマトとピーマンでは、クロロフィルは消え、そして貴重なカロテン、例えばリコピンが形成されます。エッセンシャルオイルも生成されます-ニンニク、タマネギ、ニンジン、パセリなどの野菜の香りの原因となる物質。
栄養失調を防ぐために野菜を保管する方法は？
野菜が適切な温度と湿度に保たれている場合、彼らは彼らの品質をより長く保つでしょう。これにより、好ましくないプロセスが停止することはありませんが、プロセスが著しく遅くなる可能性があります。
たとえば、温度を10oC下げると2、3回は一部のプロセスの速度が低下します。一方、野菜を保管している部屋の温度が高すぎたり湿度が低すぎたりすると、野菜がしおれて乾燥してしまいます。高温で湿度が高すぎると、カビや腐った野菜が成長しやすくなります。また、光を利用して野菜を保管すると、砂糖が分解され、根菜の緑の新芽の生産とジャガイモの発芽が促進されます。
また、いかなる状況下でも、野菜をしっかりと閉じたホイルパッケージに保管しないようにしてください。植物は呼吸すると大量の熱を発生します-熱くなり、腐敗が速くなります。
根菜：にんじん、パセリ、セロリ、ビートルート、ネギ、キャベツは、1〜4℃の高い周囲湿度、たとえば非加熱セラーで保管できます。それらを緩めて置くか、箱に入れて湿った砂をふりかけて乾燥を防ぎます。貯蔵を目的としたキャベツとネギは洗ってはいけません。彼らは水の蒸発からそれらを保護する薄いワックス状のフィルムを持っています。
タマネギとニンニクは、低い空気湿度と1〜7℃の温度を必要とします。風通しの良い場所（屋根裏部屋、展望台）に保管するのが最善です。ただし、凍結しないように注意してください。束にして吊るしたり、箱に並べたりするとよいでしょう。
重要パントリー内の野菜の保管時間
- 約1°Cで4〜6か月：ビートルート、タマネギ、ニンニク、西洋ワサビ、ニンジン、パセリ、大根、スコルゾネラ、セロリ、ネギ、白、イタリアン、赤キャベツ
- 摂氏10度で数週間：コールラビ、カリフラワー、白菜、芽キャベツ、ズッキーニ、カボチャ、ナス、ピーマン、未熟トマト、セロリ。
- 摂氏10〜12度で2週間以内：インゲン、ブロッコリー、チコリ、インゲン、キュウリ。
- 約12℃で2〜3日：グリーンピース、スイートコーン、完熟トマト、パセリ、ディル、チャイブ、大根、レタス、スイバ、アスパラガス、ほうれん草。
トマトを他の野菜と一緒に1か所に保管しないでください。トマトが呼吸すると、エチレンが生成されます。この物質は、ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ、芽キャベツ、キュウリ、ほうれん草などの特定の野菜の呼吸と発芽を促進します。
冷凍野菜は栄養価を失わない
冷凍野菜（根菜、青豆、ブロッコリー、カリフラワー）が人気を集めています。それらのおかげで、あなたは一年を通して体に貴重なビタミン、ミネラル塩、食物繊維を提供します。冷凍野菜は栄養価を失うことなく、数ヶ月の保存後も高品質を維持します。低温（-18℃）は、野菜の腐敗を引き起こす酵素や微生物の活動を阻害するからです。その結果、呼吸と成熟のプロセスが大幅に遅くなります。野菜はまた、蒸発によって水分を失うことはありません。
セラーに貯蔵されたニラとニンジンは冬の終わりに乾燥しますが、冷凍ニンジンは新鮮な野菜の外観と味を保ちます。ただし、条件があります。野菜は–18°Cの低温ですばやく冷凍し、新鮮に見せてください。高温（0°C〜-6°C）で凍結が遅すぎる場合、解凍後、野菜は柔らかく湿り気を帯びます。
覚えておいてください：
- 野菜、特に店からの野菜は、流水でブラシで完全にきれいにします
- 薄く皮をむく-ほとんどの栄養素は皮膚の下にあります
- ステンレス鋼ツールを使用して皮をむく
- すすぎ、浸さない
- 覆われた蒸気または少量の水で調理する
- まずはキャベツに蓋をせずに調理し、蓋をします
- 準備後すぐに提供し、再加熱しないでください
- カリフラワー、ブロッコリー、アスパラガス、白キャベツ、またはサボイキャベツを沸騰させ、芽キャベツを牛乳で沸騰させます。その結果、より良い味が得られ、ビタミンCが分解から保護されます
- 消費直前にサラダ用野菜を千切り
- 野菜を入れないでください。スープやソースの準備に使用してください（水溶性ビタミンが含まれています）。
サイレージはビタミンCが豊富です。
推奨される野菜の保存方法は酸洗いで、ビタミンCの損失を防ぎます。ザワークラウトには、セラーの新鮮なものよりもはるかに多くのビタミンが含まれています。漬物は野菜に含まれる砂糖を発酵させます。微生物の増殖を阻害し、野菜に独特の風味を与える乳酸が形成されます。酸っぱい野菜は、密閉したパッケージで数か月間、できれば涼しい場所に保管できます。
酢漬けの野菜、つまり漬物
野菜は酢で保存することもできます。酢は腐敗から守り、変色を防ぎます。野菜ジャムに特徴的な風味を与え、製品中のビタミンCの量を減らします（調理中に失われます）。
温室野菜
冬もトマト、きゅうり、ピーマン、ブロッコリーの味が楽しめます。温室で育てられた野菜の栄養価は、庭の野菜に劣るものではありません。本当に挽いた野菜とは味が違います。彼らは根菜よりも耐久性が低いです。冷蔵庫で2週間以上保管することをお勧めします。
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