食品中の亜硫酸塩を見つけることができますしかし、ワインやドライフルーツでは、これらの保存料は他の多くの食品調製物、特に果物や野菜に含まれています。二酸化硫黄は、一般的に使用される保存料および抗酸化物質であり、食品の微生物による腐敗を防止し、暗くなるのを防ぎます。亜硫酸塩については、許容できる毎日の消費の基準が確立されています。ほとんどの人は亜硫酸塩の消費による副作用を経験しません。ただし、過敏症の人や喘息患者にとっては非常に危険です。
食品中の二酸化硫黄と亜硫酸塩は自然に発生するか、製造プロセス中に形成されるか、食品に添加されます。二酸化硫黄は無色のガスで、水や食品の水相に溶解します。伝統的に、17世紀以来、それは固体製品および飲料の防腐剤および酸化防止剤として使用されています。食品に添加される硫黄化合物は、記号E220からE228で示され、二酸化硫黄、亜硫酸塩、重亜硫酸カルシウム、重亜硫酸ナトリウム、重亜硫酸カリウムが含まれます。それらはすべて食品において同じ機能を持っています。
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なぜ亜硫酸塩が食品に添加されるのですか？
亜硫酸塩は、細菌、真菌、カビが食品を損なうのを防ぐのに役立つ強力な抗菌化合物、およびそれらが最も効果的でない酵母です。さらに、酵素ポリフェノールオキシダーゼの作用を阻害することにより、食品、特に果物、野菜、白ワインを褐変から保護します。彼らは彼らの望ましい色と味を維持します。亜硫酸塩は酸性環境でのみ活動します。中性pHでは、防腐剤の特性が失われます。 2008年9月18日の許可された添加物に関する保健大臣の条例では、食品への二酸化硫黄および亜硫酸塩の使用を許可していますが、個々の食品におけるこの防腐剤には制限があります。食品に使用されるすべての硫黄化合物は、消費後に同様の特性を示すため、安全の観点から共同で処理されます。
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亜硫酸塩はアスパラガス、チャイブ、コーンスターチ、卵、サーモン、干しタラ、ニンニク、ネギ、レタス、メープルシロップ、タマネギ、大豆、トマトに自然に含まれています。それらは、ワインや他の発酵製品、果物や野菜のジャムに最もよく見られます。ただし、追加できる製品のリストは長いです。 10 mg / kgを超える量の亜硫酸塩を含む食品の包装では、次の条件を満たしています。硫黄で保存された防腐剤E220には亜硫酸塩が含まれていますが、製造業者は製品中のそれらの量に関する情報を提供する必要はありません。硫黄化合物は生鮮食品の保存には使用できませんが、保存料にのみ使用できます。米国では、1986年まで、果物や野菜に二酸化硫黄をふりかけて鮮度をより長く保つのが一般的でした。噴霧された野菜や果物を食べた結果として喘息患者が12例以上死亡したため、法律で禁止された。
| 二酸化硫黄と亜硫酸塩が使用される可能性のある食品
| 二酸化硫黄として表される食品の最大レベル |
| ドライビスケット | 50 |
| スターチ | 50 |
| パール大麦 | 30 |
| 加工ジャガイモ（冷凍含む） | 100 |
| 白干し野菜
| 400 |
| 白加工野菜 | 50 |
| しょうが | 150 |
| ドライトマト | 200 |
| わさびパルプ | 800 |
| 野菜、果物、酢、油または塩水 | 100 |
| 干しきのこ | 100 |
| アプリコット、桃、ブドウ、プラム、イチジク | 2000 |
| 乾燥バナナ | 1000 |
| 乾燥リンゴとナシ | 600 |
| 乾燥ココナッツ
| 50 |
| 砂糖漬けの果物と柑橘類の皮 | 50 |
| ジャム、ゼリー、マーマレード | 50 |
| 家庭用ワインを作るための濃縮ブドウジュース | 2000 |
| レモンとライムのジュース | 350 |
| ビール | 20 |
| ぶどう酒 | 260 |
| サイダー、フルーツワイン | 200 |
| マスタード | 250 |
あなたの食事で過剰な二酸化硫黄を避ける方法は？
二酸化硫黄は、0.7 mg / kg体重を超える量が消費されなければ安全です。亜硫酸塩の摂取量を推定することは困難であるため、過剰摂取のリスクを最小限に抑えるのに役立ついくつかのルールがあります。
1.非硫化ドライフルーツを選択します。
店でますます頻繁にあなたは二酸化硫黄で保存されていないドライフルーツを買うことができます。アプリコットは最も簡単に認識できます。色は茶色ですが、品質が低いという意味ではありません。
2.硫化ドライフルーツを温水ですすぐ。
3.ラベルを確認し、可能であれば亜硫酸塩を含まない製品を選択します。
4.辛口の赤ワインを選びます。
すべてのワインは、発酵工程で自然に生産されるため、高品位のワインでさえも亜硫酸塩を含んでいます。ただし、それらもしばしば追加されます。白ワインは赤ワインより多くの亜硫酸塩を含み、甘いものは乾燥したものよりも多くなります。赤辛口のワインは最低の含有量です。
亜硫酸塩は健康に危険ですか？
二酸化硫黄と亜硫酸塩は、許容される1日の摂取量（ADI）（0.7 mg / kg体重）を超える量で消費されない場合、健康に安全と見なされます。ただし、食品のパッケージでは亜硫酸塩の量が厳密に定義されていないため、亜硫酸塩の摂取量を正確に判断することは困難です。さらに、硫黄化合物はビタミンB1の吸収を大幅に低下させ、人口のわずかな割合（推定0.05％）が亜硫酸塩に対して過敏症であり、喘息患者の5-10％では、この防腐剤は呼吸の問題を悪化させ、アナフィラキシーショックを引き起こすことさえあります。亜硫酸塩の人体への影響に関する科学的データは限られていますが、健康に無害ではないことが知られています。亜硫酸塩の摂取は免疫系に影響を与え、不耐性反応を引き起こす可能性があります。研究により、二酸化硫黄は人間に癌を引き起こさないことが示されています。この化合物がDNA損傷を引き起こし、マウスで発癌性であるという指摘があります。
欧州食品安全機関（EFSA）は、食品への亜硫酸塩の摂取量は許容基準を超える可能性があると推定しているため、専門家は、食品パッケージに製品中の二酸化硫黄の濃度に関する正確な情報を含める必要があり、限界値の再評価は2020年までに実施することを推奨しています。新しい科学的データに基づく毎日の摂取量。
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作成者：Time S.A
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もっと詳しく重要亜硫酸塩を消費することの副作用
大多数の人々は、二酸化硫黄で保存された製品を消費することによる副作用を経験していません。しかし、過敏症の人では、この防腐剤は摂取後15〜30分以内にアレルギー反応を引き起こす可能性があり、その症状には次のようなものがあります：
- じんましんとかゆみ;
- 消化不良、下痢、嘔吐;
- 嚥下困難;
- 皮膚の発赤;
- めまい;
- 血圧の低下;
- 呼吸障害。
亜硫酸塩を含む食品は、喘息患者によって避けられるべきです。喘息の人の最大10％が亜硫酸塩にアレルギーを示す可能性があり、これはアナフィラキシーショックを引き起こす可能性があるため、組み合わせてあなたが命を失うリスクにさえさらされます。過敏症の人は、二酸化硫黄を含む食べ物や飲み物を厳しく避けるべきです。
過敏症の個人における亜硫酸塩の作用機序は明らかではありません。 1つの理論はこれらの人々が亜硫酸塩を代謝し、それらを体から取り除く酵素を欠いているということです。別の仮説は、免疫系が過剰に刺激されているというものです。
出典：
1. SO2SAYの結果の概要、http：//cordis.europa.eu/result/rcn/91812_en.html
2。亜硫酸塩使用の安全性-リスク評価に必要なデータ、http：//www.efsa.europa.eu/en/press/news/160414a
3. 2008年9月18日の許可された添加物に関する保健大臣の条例
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