食品中のアクリルアミド-それはどのように形成され、どのように体に作用するのですか？

アクリルアミドは、デンプンが豊富な食品で、フライ、ベーキング、乾燥中などの高温メイラード反応によって形成されます。特に、アクリルアミドの多くは、チップ、クリスプ、フライドポテト、パン、クッキー、コーヒーに含まれています。アクリルアミドには神経毒性があり、発がん性の可能性があるため、この化合物を含む製品の消費を制限する価値があります。

アクリルアミド-それは何ですか、どのように形成されますか？

アクリルアミド（アクリルアミド）は、アミドのグループに含まれる有機化合物であり、ポリアクリルアミドの形で、主にプラスチック、塗料、ワニス、接着剤、モルタルの製造、パルプおよび製紙産業、化粧品に使用されます。 1994年に、アクリルアミドが人の発がん性の可能性がある物質のリストに追加されました。神経毒性、遺伝毒性、発がん性の可能性があります。2002年、アクリルアミドが食品に含まれているという報告が出された後、食品中のアクリルアミドの生成と人体への影響に関する研究の量は大幅に増加しました。

食品中のアクリルアミドは、メイラード反応の結果として形成されます-揚げ物、ベーキング、ロースト、グリル、トースト、乾燥の過程で、高温（摂氏120度）で還元糖（グルコース、フルクトース）とアミノ酸アスパラギンの間で起こる一連の複雑な反応押し出し。メイラード反応の結果、製品の表面が褐色になり、独特の味と香りが生まれます。メイラード反応の典型的な例は、パンの皮を焦がすことです。

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食品中のアクリルアミドの含有量

過去数十年の間に、食品中のアクリルアミドの含有量、その形成条件、および技術プロセスで形成されるアクリルアミドの量を減らす可能性に関する研究が大きく進歩しました。ほとんどのアクリルアミドは、炭水化物が多く水分の少ない食品で生産されます。食品添加物に関するFAO / WHO専門家委員会は、ほとんどの国でアクリルアミドの総消費量の最大のシェアは次のとおりであると結論付けました。

• ポテトチップス（16-30％）、
• ポテトチップス（6-46％）、
• コーヒー（13-39％）、
• ケーキ、クッキー、ビスケット（10-20％）、
• パンと他の種類のパン（10-30％）。

いくつかの科学的研究の結果、アクリルアミドの平均摂取量は成人の体重1 kgあたり0.5 mg、子供の体重1 kgあたり0.6 mgであることがわかりました。アクリルアミドの大部分は、工業的に生産され、レストランで購入された食品に由来することが判明しており、家庭料理でのこの化合物のレベルははるかに低いです。アクリルアミドに類似した構造を有する製品中の熱処理時間、食品の温度と褐変のレベル、およびアミノ酸アスパラギンの含有量は、アクリルアミド含有量に大きな影響を与えます。ジャガイモやパンなどのでんぷん質の食品は、高温で長期間処理されるため、食事のアクリルアミドの主な供給源です。研究に基づいて、工業規模で生産される食品中のアクリルアミドの量を減らすのに役立ついくつかの技術的処理が策定されました。しかしながら、それらの多くは完成品の官能特性に有害であり、食品中のアクリルアミドを削減する最適な方法が依然として求められています。

選択した食品のアクリルアミド含有量

アクリルアミドの体への影響

アクリルアミドは、消化器系、呼吸器系、皮膚系から体内に入ります。それから変身します。体内のアクリルアミドの半減期は2〜7時間の範囲で、ゆっくりと排出されます。尿から排出されるのはごくわずかで、体内で最大90％変化します。アクリルアミドの存在は、母乳（5 ng / ml）と胎盤（2 ng / ml）で見つかりました。これは、妊娠中の赤ちゃんと新生児がこの有毒化合物に曝されていることを示しています。アクリルアミドはグリシドアミドに代謝されます-グルタチオンに結合する化学物質で、その抗酸化作用を中和し、フリーラジカルへの体の露出を増やします。アクリルアミドはヘモグロビンやDNA分子にも結合します。アクリルアミドを含む製品の消費に関連する特定の疾患の発症リスクを特定することは非常に困難です。これは、この化合物の量が食品によって異なり、また、たばこの煙などの他の原因からも生じるためです。研究者は、毎日1μg/ kg体重のアクリルアミドを摂取すると、癌を発症するリスクは100分の1であると推定しています。

アクリルアミドの神経毒性効果

アクリルアミドは末梢神経系および中枢神経系に毒性があります。この物質との長期の接触は、神経終末に損傷を与え、手足の衰弱、うずき、しびれ、けいれん、運動失調（運動の調整とバランスの維持に関する問題）やその他の神経学的障害および運動障害を引き起こします。アクリルアミドは、最終的に神経細胞を分解する神経伝達物質の放出を減らします。細胞のエネルギー源であるATPの生産に関与する物質であるクレアチンキナーゼは、アクリルアミドに非常に敏感です。その結果、ATPの欠如は細胞死を意味します。アクリルアミドとの長時間の接触は、神経インパルスの伝達および神経系への不可逆的な損傷を阻害する可能性があります。人間と動物に対するアクリルアミドの効果を比較すると、人間の脳はこの神経毒に非常に敏感であることが示されています。神経系からの強い反応は、0.5 mg / kg体重/日のレベルの非常に高用量のアクリルアミドとの接触後に現れ、そのような量の神経毒を食物とともに消費することは不可能であることに注意する必要があります。

DNAに対するアクリルアミドの影響

アクリルアミド自体はDNAに付着する能力をほとんど示しません。主な遺伝毒性は、体内でアクリルアミドが変換される化合物であるグリシドアミドに起因します。グリシダミドは、遺伝物質との付加物を作成する際に高い反応性を示し、変異原性の効果があり、発がん過程を誘発するリスクを高めます。アクリルアミドはDNA鎖の切断を引き起こし、修復プロセスの効率を低下させ、細胞死の一因となります。それはまた、二本鎖DNAの解明を損ない、それは遺伝子発現の変化および欠陥のあるタンパク質またはRNAの産生をもたらし得る。アクリルアミドの遺伝毒性効果は、動物およびヒト肝細胞のin vitro試験で確認されました。

癌形成に対するアクリルアミドの影響

アクリルアミドの発がん効果は、その遺伝毒性、すなわち遺伝子変異を引き起こす能力と密接に関連しています。この化合物は、ラットとマウスでの研究で発がん性が高いことが示されています。動物の腫瘍は、主に甲状腺、前立腺、子宮などのホルモン依存性臓器に発生しますが、肺や皮膚にも発生します。アクリルアミドは、ラットやマウスに以下のようなさまざまな方法で投与されました飲料水と注射の形で、さまざまな用量で。投与の形態および用量に関係なく、腫瘍性病変の形成の増加が観察された。しかし、アクリルアミドが人間に同じ癌を引き起こすことを直接予測することはできません。実験室試験で動物が暴露されるアクリルアミドの量は、アクリルアミドと接触しなかったが、食事だけで摂取する人々が暴露された量よりも1,000から100,000倍多かったことに注意すべきです。

アクリルアミドの消費量とヒトのがんとの関連を示すために疫学研究が行われました。高温で加工されたでんぷん質の食品を大量に消費する人々におけるアクリルアミドの遺伝毒性効果を示すバイオマーカーの濃度の増加がありました。これらのバイオマーカーの多くは、たばこ喫煙者から検出されています。これまでのところ、研究者はアクリルアミドの発がん性について確固たる結論を導くには不十分な情報を収集しています。発がん性の可能性があると考えられています。高用量のアクリルアミドだけが人間に発癌性の影響を与えるとしても、私たちはあらゆる面で変異原性と発癌性の化合物にさらされている環境に住んでいるので、チップ、チップ、クラッカー、特に食品など、アクリルアミドが特に豊富な製品の消費を意識的に制限する価値があります。高度に処理された。

出典：

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