ヒスタミンはホルモン-生体アミン-で、体内で多くの重要な機能を果たします。創傷治癒を促進し、ホルモンと相互作用し、平滑筋の緊張を調節します。ヒスタミンは食品にも含まれています。バクテリアの活動によって形成され、健康に有害です。消費量が多すぎると、疑似感作や中毒に至る可能性があります。ヒスタミン不耐症の症状が何であるか、どの製品がそれを最も多く含んでいるかを確認してください。
ヒスタミンは生体アミンのグループからの組織ホルモンです。身体のマスト細胞（結合組織や粘膜の細胞）に不活性な形で保存されます。温度変化、組織の損傷、アレルゲンとの接触など、さまざまな要因の影響下でのみ放出されます。
ヒスタミンは一部の食品にも含まれています。食品では、ヒスタミンは意図的に添加されたものだけでなく、それを汚染する細菌の活動によっても生成されます。通常、ヒスタミンを含む食品を食べた後、これのために設計された酵素（ジアミンオキシダーゼ-DAO）の影響下で腸で分解されます。
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ヒスタミン-体内での役割
ヒスタミンは体内でさまざまな機能を果たします-下垂体前葉でのホルモンの分泌を調節し、特定の腺の分泌を刺激します（胃液の分泌を含む）。しかし、それは主にアレルギーの発症を仲介します。粘膜がアレルゲンと接触すると、ヒスタミンが放出され、アレルギーの特徴的な症状が現れます。ヒスタミン：
ヒスタミンの放出が速すぎると、アナフィラキシーショックが発生する可能性があります。
ヒスタミン-食品の含有量
ヒスタミンは、食品に自然に見られ、発酵や成熟の過程で形成されたり、食品の不適切な保管や腐敗の結果として発見されたりします。サイレージ、塩漬け肉、ブルーチーズですが、ほとんどの魚やシーフードはヒスタミンが豊富であると考えられています。したがって、ヒスタミンに不寛容な人は、ヒスタミンがマスト細胞から放出される原因となる柑橘類と同様に、ヒスタミンも食事から除外する必要があります。
新鮮な未加工食品には、ヒスタミンがほとんど含まれていません。その量は食品加工中に大幅に増加します。食品の保存または熟成が長いほど、ヒスタミン含有量は高くなると考えられています。食品の含有量に影響を与える他の要因があります。たとえば、魚の場合、これらは魚の種類、鮮度、輸送条件、および冷蔵温度になります。腐った魚の特徴的なにおいの原因であるのはヒスタミンです。
ヒスタミンは、フライやベーキングのプロセス中に高温の影響を受けても分解しない安定した化合物であることを強調しておく必要があります。
ヒスタミン含有量が最も多い製品2
| 魚（mg / kg） | チーズ（mg / kg） | 肉（mg / kg） |
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| アルコール（ml / l） | 酢（ml / l） | 野菜（mg / kg） |
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- 皮膚に腫れ、かゆみ、発赤を引き起こす-紅斑
- 肺では、平滑筋の収縮と粘液分泌の増加を引き起こします
- くしゃみ発作を引き起こす末梢感覚神経を刺激します
- それはまた、血管を広げ、それは鼻の閉塞を引き起こします
- また、目の赤み、涙、かゆみ、やけど、まぶたの腫れも引き起こします
- 食物アレルギーのある患者では、それは平滑筋の収縮と消化液の生産の増加、さらに小腸の粘膜の刺激による下痢につながります。
ヒスタミンの放出が速すぎると、アナフィラキシーショックが発生する可能性があります。
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飲酒後、頭痛や胃の問題に加えて、顔の赤み、デコルテ、および摂取後数分または数時間後に現れる発疹がある場合は、ヒスタミン不耐症である可能性があります。これは、アルコールに対するアレルギーとは異なります。
ヒスタミン不耐症
ヒスタミンは、アレルゲンとの接触がない場合でも、アレルギー症状を引き起こす可能性があります。この状態の原因は、過剰な生産の結果として体内のヒスタミン濃度が増加することである可能性があります。ただし、最も一般的な原因は、先天性または後天性の酵素の欠乏（ジアミンオキシダーゼ-DAO）であり、腸内の食品に含まれるヒスタミンを分解します。 DAO酵素がないか、正しく機能していない場合、ヒスタミンは分解されません。過剰な量が腸の粘膜から血流に入り、アレルギーのような症状を引き起こします。
ヒスタミン-不寛容と中毒にどれくらいつながる可能性がありますか？
食品からヒスタミンを5〜10 mgの量で摂取すると、敏感な人に偽アレルギー反応が生じることがあります。一方、中毒の最初の症状は、製品の50 mg / kgを超える食品中のヒスタミンの用量で現れます：頭痛、口内炎、じんましん、顔と首の発赤。1
魚および魚製品におけるヒスタミンの最大含有量は、規制EC1441 / 2007によって制限されており、そのレベルは製品の200 mg / kg未満でなければなりません。
製品1 kgあたり200 mgを超えるヒスタミンは症状を強め、急性であり、呼吸障害および血圧の低下を伴います。1魚および魚製品中のヒスタミンの含有量が1000 mg / kgを超えると、線維性中毒症（ヒスタミン中毒）につながることを知っておく価値はあります。呼吸障害によって現れ、敏感な人々に死を引き起こすことさえある。食品中のヒスタミンの存在によって引き起こされた食中毒の最大数は、魚製品（サバ、ニシン、マグロ、イワシ）と熟成チーズの消費の結果として記録されました。
- 頭痛とめまい、片頭痛
- 鼻粘膜の刺激
- 呼吸困難
- 頻脈、高血圧
- 消化器系の障害、例えば鼓腸、腹痛、下痢
- 皮膚の発疹、かゆみ
この状態はヒスタミン不耐症と呼ばれます。その治療では、ヒスタミンが豊富な製品の消費が制限された食事が推奨されます。抗ヒスタミン薬も使用できます。
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参考文献：
- Szczodrowska A.、Leszczyńskal。、乳幼児用の魚を含む特定の栄養用途の食品におけるヒスタミン、「衛生と疫学の問題」2016年、第97号（2）
- Jarisch R.、ヒスタミン不耐症：ヒスタミンと船酔い
