キノコ：栄養価と健康特性

キノコは世界で最も人気のある栽培キノコです。古い信念に反して、それらは栄養的に価値がありません。ビタミンB群や生理活性化合物などが多く含まれています。レクチンとチロシナーゼ。科学的研究により、キノコの抗癌性、免疫性、抗菌性、遺伝子保護性が確認されています。キノコを毎日の食事に含める価値はありますが、ほとんどの人はキノコを生でも問題なく食べることができます。

キノコ（Agaricus bisporus、一般的なキノコ）は、世界で最も栽培されているキノコです。現在、それらは非常に人気があり、簡単に入手できますが、16世紀には、白い品種は珍しいものと見なされ、最も裕福な食卓にしか道がありませんでした。最も有名なのは、非常に軽いキャップが付いた小さな白いキノコと、大きくなる茶色のポルトベロキノコで、従来の品種よりもはるかに濃い色、濃い風味、肉質です。白いキノコは、キノコ農園から購入する店で最も頻繁に購入されます。しかし、彼らは野生に成長することができ、家で育てることさえできます。キノコは、スープ、ソース、詰め物、キャセロール、鍋で揚げた野菜ミックス、そしてますますサラダの成分として最もよく使用されます。大きくて平らな広がった帽子のあるポートベローマッシュルームは、割り、野菜、肉を詰めるのに最適です。

キノコの性質と栄養価

キノコ、特に工業的に栽培されているキノコは、消化性と栄養価の低さから、何十年にもわたって食生活に不適切と見なされてきました。しかし、キノコはいくつかのビタミンや抗酸化物質の貴重な供給源になる可能性があることがわかりました。

キノコはカロリーが低く、水分が90〜95％で、100 gの新鮮な重量にはタンパク質約3 g、脂肪0.3 g、炭水化物3 gが含まれています。キノコにはベータグルカンの形の繊維があり、血中の「悪い」LDLコレステロールのレベルを下げ、グルコースレベルを正常化する能力があります。それらは、Bビタミン（ほとんどの野菜よりも優れています）、特にリボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンB3）、パントテン酸（ビタミンB5）の非常に優れた供給源です。また、葉酸（ビタミンB9）とコバラミン（ビタミンB12）も含まれています。キノコは少量のビタミンCとビタミンDを提供します。キノコの貴重な生理活性化合物は次のとおりです。抗癌特性を持つレクチン、抗酸化剤（カテキン、没食子酸、カフェー酸、ルチン）、チロシナーゼ-酸化的損傷からDNAを保護するタンパク質、エルゴステロールは癌細胞の発達を阻害します乳房、共役CLAリノール酸および薬効を持つ多糖類。

100 gの新鮮なキノコの栄養素含有量

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キノコを生で食べることはできますか？

キノコを食べることに関しては、食事のコミュニティは厳格な意見で分かれています。生のキノコを食べる反対者は、キノコの細胞壁が人間の消化管で消化されないキチンでできているため、消化が難しいことを強調しています。確かに、胃が敏感で消化に問題のある人は、加熱処理したキノコを食べて消化しやすくするか、生のキノコを生の副菜としてのみ使用してください。生のキノコを食べることに対する2番目の議論は、毒性、変異原性、発がん性が疑われているアガリチンの存在です。この化合物は100°Cの温度で崩壊するので、例えばフライや沸騰によってキノコを加熱することをお勧めします。しかし、アガリチンは凍結の結果としても分解され、冷蔵庫に保管された場合にもキノコが収穫された後は毎日この化合物の量が少なくなります。また、研究結果は、アガリチンが変異原性および発がん性ではないことを明確に示しており、学術誌「Oxford Journals」に引用されています。要約すると、生で食べるキノコは健康に害はなく、癌の原因にもなりません。しかし、消化器系の問題を抱えている人々は、不快な胃腸の病気を避けるために、それらを食べるのをやめるべきです。

キノコの健康特性

きのこレクチンと抗がん活性

キノコレクチンの効果は非常によく文書化されています。それらは様々なタイプのヒト腫瘍細胞に対して強力な抗増殖活性を示し、副作用を引き起こしません。多くの研究は、キノコレクチンが多くの癌の治療において重要な要素であるかもしれないことを示しています。

キノコの消費と乳がんのリスク

2009年にInternational Journal of Cancerで発表されたこの研究は、乳がんの1,009人の女性と1,009人の健康な女性のグループで実施されました。 1日に最低10 gの新鮮なキノコを食べた女性は、まったく食べなかった女性よりも乳がんのリスクが36％低く、1日に最低4 gの乾燥キノコを食べた女性は53％低いことがわかりました。韓国の女性を対象とした研究では、閉経後の女性におけるキノコの摂取と乳がんリスクの低下との間に強い相関関係が見られました。乳がんの予防は、キノコの生理活性物質によるアロマターゼ酵素の阻害に関連しています。アロマターゼはアンドロゲンをエストロゲンに変換する酵素であり、乳房組織におけるアロマターゼの発現の増加は乳癌の危険因子と考えられています。キノコ抽出物は、この酵素の活性を阻害する上で最も効果的な野菜抽出物の1つです。

抗菌および抗真菌活性

キノコ抽出物は、特に、の成長を阻害する能力を示していますカンジダ酵母および多数の細菌、例えば、大腸菌、サルモネラ、シゲラ、リステリア。それらの活性が対照化合物として使用されたテトラサイクリンの活性よりも大きくなるたびに。

キノコの免疫系への影響

キノコは骨髄からの樹状細胞の成熟を加速し、感染などの抗原に対する免疫応答に関与し、Tリンパ球を活性化するので、免疫システムがより効果的に機能します。

遺伝物質の保護

キノコには、高温に耐性のあるタンパク質チロシナーゼが含まれており、抗酸化活性を示し、遺伝物質を酸化化合物の作用による損傷から保護します。

作成者：Time S.A

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キノコは非常に腐りやすく、腐りやすいことを覚えておく価値があります。 4℃以下の温度で冷蔵庫に保管してください。白いキノコは約4日間、茶色のキノコは6日間良好な状態で残ります。カビの成長を促進するため、プラスチックやホイルのパッケージに保管しないことをお勧めします。購入後、キノコを紙袋に入れて使用直前に洗うだけの価値があります。他のキノコと同様に、キノコは問題なく乾燥、冷凍できます。

キノコの成長

ヨーロッパでは、16世紀にフランスでキノコ栽培が始まりました。現在、ポーランドのキノコは栽培されているキノコ全体の90％以上を占めています。それらは非常に大規模（年間約28万トン）で生産されています。

ポーランドは、ヨーロッパおよび世界規模で最大のキノコ生産国の1つです。

キノコのほとんどは輸出されており、ポーランドのキノコは世界中のこの種の輸入されたキノコの35％を占めています。キノコ農場は主にマゾビエツキーとヴィエルコポルスキー県に集中しています。キノコは、空気温度、湿度、および二酸化炭素濃度の条件下で、特別な基板上の空調されたホールで栽培されます。生産サイクル全体は6週間続き、ポーランドのキノコは通常週末に手作業で収穫され、収穫後2日以内に店舗に届きます。欧州連合の他の国では、キノコはほとんどの場合機械で収穫されます。そのため、キノコは新鮮な製品としてではなく、ジャーや缶に入ったカツの形で販売されます。生産と収穫の方法は、ポーランドのキノコの高品質を保証します。

家庭で育つキノコ

キノコは、既製のキットを使用して一年中自宅で栽培できます。それらは、馬糞またはわらおよび鶏糞の基質を含み、すでに菌糸体が接種されている。栽培には、基質が置かれるビニール袋または木製およびプラスチックの箱が使用されます。キノコを家で育てるのに最適な場所は地下室、屋根裏部屋、またはガレージです。庭に農場を設置することもできますが、非常に日陰の場所で、4月から7月までの期間のみです。最初の収穫は、キノコの帽子の下にあるカバーが剥がれ始める約3〜4週間後に行うことができます。

出典：
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