チラミンは、チーズの熟成または不適切な保管と食品の劣化により、食品に自然に発生する可能性のある物質です。チラミンはそれを少しでも含んでいる食物を食べた後に体に有害反応を引き起こす可能性があります。チラミンが健康にどのような影響を与えるか、どの薬物と相互作用するか、どの製品で発生するかを確認します。
目次
- チラミン-健康への影響。薬物相互作用
- 食品中のチラミン。チラミンはどこにありますか？
- チラミン-食品中のチラミン含有量
チラミンは生体アミンに属する有機化合物です。それはその構造に芳香環を含んでいます。その体系的な名前は、4-ヒドロキシフェニルエチルアミンです。生体アミンは、生化学的変化の結果として、植物、動物、人間の生きている細胞に自然に発生します。
それらはまた、細菌がデカルボキシラーゼ酵素を分泌するために食品中に形成される。これらの酵素は、アミノ酸の脱炭酸（カルボキシル基の除去）を引き起こし、生体アミンを形成します。微生物に汚染された発酵した長期熟成食品には、生体アミンが多く含まれています。
チラミン-健康への影響。薬物相互作用
チラミンはそれを少しでも含んでいる食物を食べた後に体に有害反応を引き起こす可能性があります。チラミンは腸と口の中で吸収されます。消化管での代謝を迂回し、肝臓が関与する口腔内での吸収は、主に流動食で発生します。
健康な人体はチラミンを代謝して、副作用を引き起こさない化合物にすることができます。チラミン異化のプロセスは、酵素モノアミンオキシダーゼ（MAO）が関与して人間で発生します。
チラミンを含む食品は、MAO阻害剤のグループから薬物を服用している人や、この酵素の分泌に先天的な障害がある人の食事療法において重大な問題です。 MAOの活動を減らす薬は主に抗うつ薬といくつかの抗生物質です。
チラミンを含むすべての生体アミンは神経機能に関連しています。それらは、統合失調症、うつ病、注意欠陥およびパーキンソン病などのヒトの障害に役割を果たすと考えられています。チラミンはノルアドレナリンと同じように神経細胞に作用するため、直接的な心拍数増加効果があります。
また、収縮期血圧も上昇させます。腸の血管を広げ、その吸収をさらに高めることがわかっています。過敏症の人々によるチラミンの消費は、血管収縮と高血圧を引き起こします。その他の考えられる副作用には、
- 発汗
- 頭痛
- 嘔吐
- 瞳孔散大
- においやノイズに対する過敏症
- めまい
- 下痢
チラミンが豊富な食品を摂取した後にMAO阻害剤を服用している人々の間で脳卒中の報告さえあります。食物と一緒に摂取された過剰な生体アミンは、食中毒のさまざまな症状を引き起こす可能性があります。
胃の酸性環境では、ニトロ化合物（通常は肉製品に由来）の存在下で、チラミンが口腔癌を引き起こす化合物である3-ジアゾチラミンに変換されることも疑われています。
潜在的にチラミンが豊富な食品を食べた後の圧力スパイクと片頭痛発作は、過敏症の人々で言及される最も一般的な不満の一つです。それらは科学出版物によって文書化されています。臨床症状はチラミン摂取の30分から数時間後に現れ、通常最大24時間以内に解消します。
知る価値がある
チラミンの代謝に問題がない人のために、一度に取られるその安全な用量は200 mgです。この量は、被験者に健康への悪影響を与えませんでした。 MAO分泌障害のある人は、一度に5 mgのチラミンを消費した後、否定的に反応します。
食品中のチラミン。チラミンはどこにありますか？
チラミンは生鮮食品に存在する可能性がありますが、通常は少量です。食品中のその量は、貯蔵時間、貯蔵温度、および食品中の細菌によって行われる脱炭酸プロセスのチラミン前駆体であるアミノ酸チロシンの含有量に影響されます。チラミンの主な栄養源は次のとおりです。
- 乳製品-チラミンは、低温殺菌された牛乳で作られた乳製品で生産されます。ブルーチーズやパルメザンチーズなどの熟成チーズが最も多く含まれています。黄色のチーズにはチラミンがはるかに少ない。ヨーグルトとケフィアは、発酵にもかかわらず、チラミンをほとんど含みません
- 肉とその製品-食事中のチラミンの重要な供給源は、冷たい肉と熟成ソーセージ（セラーノハム、ハモン、黒い森、ポーランドソーセージ、チョリソーなど）です。生肉では、保存期間の終わりにチラミンの量が大幅に増加します。家禽よりも赤身の肉が多くなります。チラミンは魚にも見られますが、魚の主な生体アミンはヒスタミンです。長期間保存した肝臓には、非常に大量のチラミンが含まれている可能性があります
- 発酵野菜-ザワークラウト、キュウリのピクルス、キムチ、日本の漬物「うるめ漬け」は、調理直後のチラミンが比較的少ない。その量は貯蔵時間とともに増加します
- ソース-魚とシーフードのソースはチラミンの重要な供給源です。それとは対照的に、醤油には少量含まれています
- アルコール飲料-さまざまな種類のビールは、かなりの量のチラミンを提供します。白ワインと赤ワインにもチラミンが含まれていますが、濃度は低くなっています
- 果物と野菜-ほとんどの新鮮な野菜と果物はチラミンの重要な供給源ではなく、10 mg / kg未満しか含まれていません。その濃度は製品の熟成とともに増加し、食事中のチラミンの基本的な野菜源は熟しすぎた果物と野菜です。ほとんどの場合、それはソフトアボカドに関係しています
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チラミン-食品中のチラミン含有量
分析に基づいて、いくつかの食品のチラミン含有量が決定されました。その量は、液体製品の場合、mg / kgまたはmg / lで表されます。
| 食品 | mg / kgまたはmg / l |
| ハードチーズ | 89 |
| ソフトチーズ | 440 |
| ブルーブルーチーズ | 2130 |
| 缶詰のアンチョビ | 56 |
| イワシ缶詰 | 13 |
| ツナ缶 | 160 |
| 新鮮なマグロ | 87 |
| 新鮮なサバ | 10 |
| さばの燻製 | 240 |
| キッパー | 50 |
| 新鮮なマス | 20 |
| 燻製マス | 10 |
| スモークサーモン | 10 |
| 生ハム | 430 |
| 低温ソーセージ | 93 |
| 発酵ソーセージ | 433 |
| 魚醤 | 105 – 741 |
| スパークリングワイン | 0,2 |
| 赤ワイン | 6,5 |
| ビール | 22,2 |
| アボカド | 7,6 – 23,8 |
| バナナ | 2,1 – 67,5 |
| 桃 | 0,2 – 0,4 |
| キウイ | 0,2 – 18 |
| トマト | 0,1 – 7,1 |
| トマト濃縮物 | 1,4 – 12 |
| ナッツ、アーモンド | 0,5 – 2,2 |
| 果物と野菜ジュース | 17,7 – 122,3 |
| フルーツドリンク | 1,2 – 9,5 |
| 缶詰の豆 | 1,0 – 74,9 |
| 豆の缶詰 | 0,7 – 2,2 |
| オリーブ | 1,7 – 4,6 |
| ザウアークラウト、キュウリのピクルス | 20,8 – 79,6 |
| 酵母 | 38,3 – 38,9 |
出典：
- Paulsen P. et al。、オーストリアの食品におけるチラミン含有量の最大許容レベルの推定、Journal of Food and Nutrition Research、2012、51（1）、52-59
- ガワルスカH. et al。、Occurrence of free bioogenicアミンs：histamine、tyramine、putrescine and cadaverine in fruit and野菜andそれらの製品、Bromat。 Chem。 Toxicol。、2012、25（2）、105-110
- McCabe-Sellers B. J. et al。、食品中のチラミンとモノアミンオキシダーゼ阻害薬：医学、栄養、薬局、および食品業界が集まる交差点、ジャーナルオブフードコンポジションアンドアナリシス、2006、19、58-65
- Piwowarek K. et al。、生体アミン不耐性症候群。 II。チラミン、セロトニンなど、Allergologia Polska、2017、4、152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
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