小麦粉：栄養価と種類。良い小麦粉を選ぶ方法は？

小麦粉には多くの種類があります：ケーキ粉、シリアル粉、ふるい粉、全粒粉です。パン、ビスケット生地、パスタ、ピザを作るときに使用する小麦粉は関係ありません。小麦粉は、外観だけでなく、栄養価や用途も異なります。良い買い物をするために彼らの特性を知ることは価値があります。小麦粉について知っておくべきことを読んでください。

小麦粉は小麦の挽き粉から得られます。しかし、さまざまな種類の小麦粉を認識することはそれほど簡単ではありません。細かくて白い粉は、主に穀物の内部、いわゆる胚乳、したがってその名前：胚乳粉。胚乳とは別に、より暗い（全粒粉）小麦粉には、果物の種子のカバーの断片もあります。粉砕の厚さに応じて、小麦粉は滑らかまたは粒状になります。良い粉は異臭がなく独特の香りがあり、わずかに甘い味がする必要があります。その明らかに甘い味は、それが発芽穀物でできていること、そしてそれが穀物粉の害虫に感染している穏やかで甘い蜂蜜の香りであることを示しています。良質の小麦粉はクリーム色または薄い灰色がかった均一な白色をしています。粗い小麦粉は、滑らかで湿っているよりも濃いです-乾燥よりも暗いです（含水量は15％を超えてはなりません）。ふすまの破片は全粒粉に見えます。小麦粉がしっとりしすぎていないことを確認するには、小麦粉を一握り絞ってください。乾いている-つまり、本来あるべき姿です-手を開くとすぐに崩壊し、湿っているときは形を保ちます。良い小麦粉は手触りがデリケートで、専門家は混練時にわずかに砕けると言います。

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小麦粉：タイプ

小麦粉を選択する前に、ラベルをよく調べてください。小麦粉の商品名と種類、生産者の名前と住所、原産国、生産バッチ、保存期間、保管条件、栄養価が含まれている必要があります（2016年12月13日から必須）。販売には、工場仕様に従って製造された小麦粉が含まれます。たとえば、Wrocławska500、Poznańska500、Domowa 500、Szymanowska 480、MąkaKrólowaKuchni 390-これらは、Luksusowa 550小麦粉と同様に家庭料理で使用されます。パン小麦粉850は、パンよりも少し濃い色になります薄力小麦粉で、ピザ生地を焼くときに効果的です。 Ziarnista Krupczatka 500は、ショートブレッド、パイ生地、蒸しパン、卵や脂肪がたっぷり入ったケーキやパイに最適で、ロールアウトしたパンのトッピングとしてはかけがえのないものです。

自立小麦粉も店頭に登場しています。二リン酸ナトリウムと炭酸ナトリウムが含まれているため、ベーキングパウダーを追加する必要はありません。ケーキ、マフィン、パンケーキ、スポンジケーキ、パイ、パンケーキ、ワッフルに適しています。

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イタリア小麦粉00

独特のタイプの小麦粉は、オリジナルのイタリアン00です。イタリアで栽培されている小麦粒の中心から採取されます。それはピザ用ですが、他の地中海のペストリー（フォッカシア、パン）にも適しています。他の小麦粉よりも軽くて細かいため、ピザ生地は非常に繊細で、パンは軽く柔らかくなっています。 10％のタンパク質と26％のグルテンが含まれています（グルテンの含有量が高いため、生地が弾力性になります）。ただし、このタイプの小麦粉には、貴重なミネラルや繊維は含まれていません。

小麦粉で作ったパンミックス

伝統的なパンは小麦粉、サワー種、水、塩で構成されており、添加物は必要ありません。ラベルを注意深く読んでください。成分リストが短いほど良いです。一部の既製の小麦粉混合物には、エンハンサーが含まれています（たとえば、グルテンの特性を高めるE 300、すなわちアスコルビン酸、滑らかな食感を与える乳化剤、デンプンを分解する酵素、酵母の発酵を改善する酵素、膨張剤）。小麦粉、ライ麦、混合パンは暗くて軽いことを覚えて、小麦粉を好みに合わせて混ぜる（数回の試行で完璧に機能します）。

小麦粉：アプリケーション

小麦粉の種類を決定するための基準は、灰分（鉱物塩）、つまり、非常に高温（約950ºC）で燃焼した後に残っているもの-乾燥物質100 kgあたりのグラム数です。ミネラル塩は主に穀粒に存在するため、灰分が多いほど小麦粉のふすま分が多くなります。

小麦粉：暗いほど健康的です

小麦粉の栄養価は、穀物100 kgから得られる小麦粉の量に依存します。ふすまが多ければ多いほどふすまが多くなるため、栄養素が豊富になります。小麦粉は生産中にいくつかのビタミンやミネラルを失います（繊維の損失は2〜3倍です）。小麦粉の種類が多いほど、廃棄物は少なくなります。 100 gの小麦粉は340〜360 kcalを提供します。ただし、小麦粉製品は調理中に4倍に膨潤し、カロリーが「失われます」。軽小麦粉は主に炭水化物（77パーセント）の供給源であり、繊維（2.4パーセント）、カルシウム、鉄を提供します。胚乳の中心に由来する白い粉には、全粒粉よりも多くのデンプンが含まれています。小麦粉は10〜12％のタンパク質です。さまざまな種類のタンパク質の中で最も重要なものは、水と組み合わせるとグルテンを形成し、生地に空間構造を与えます（小麦粉には25％以上のグルテンが含まれますが、例外はケーキの小麦粉で、グルテン含有量は18％を超えてはなりません）。柔軟なグルテンは生地を膨らませ、ベーキング後に崩れません。長い間作られたイースト生地が形づくることができるのは彼のおかげです（三つ編みを編むか、ロールを形成する）。小麦粉の種類が多いほど（750〜2000）、繊維の量が多くなります-5.6〜8.9％（腸の働きを調節し、脂肪の吸収を妨げ、満腹感を与え、便秘や消化器系の問題に役立ちます）。また、ビタミンB、C、E、カロチン（プロビタミンA）の優れた供給源でもあります。それらは鉄、リン、マグネシウム、亜鉛およびカルシウムを含んでいます。全粒穀物はより健康的ですが消化が難しいため、軽く消化できる食事をする人にはお勧めしません。

セモリナ-パスタに最適な小麦粉

Semolinaは、最高品質のパスタを製造するために使用される粗粒の黄色のデュラム小麦粉（ポリッジ）です。パン、ケーキ、塩味のスナック、ピザを焼くのに適しています。通常の小麦粉よりもグルテン（30％以上）、タンパク質（13-14％）、灰分（約0.9％）が多く、繊維（7％）、ミネラル、ビタミンBが多く含まれています：B1 、B2、B5、B6、および葉酸。それに由来するグルテンは、通常の小麦よりも伸縮性があります。小麦粉（75.9 g / 100 g）よりもカロリー（339 kcal / 100 g）とデンプン（71.1 g / 100 g）が少ない。それはフリーラジカルから保護し、視力をサポートするルテインを含んでいます。調理後、セモリナパスタは琥珀色で、くっつかず、固く、硬く、消化しやすく、栄養価を保持します（調理中に水に移される成分が少なくなります）。